中藥材的品種繁多，屬性復雜，主要來源是植物、動物、礦物；其中以植物類的藥材多，由于受自然條件的影響和其本身性質的關系，都含有一定的水分，而含水量又因其組成成份和內部結構不同各有差異。中藥材含水量的多少，是儲存過程中保證質量的一頂重要指標，也是影響在庫中藥材質量變化的主要因素，對質量變化起主導作用。因此，必須重視水分的研究和管理。《中國藥典》2010年版對丁香、天冬、牛黃等30多種藥材的含水量做了*規(guī)定。本文從蟲害、霉變、走味、變色、潮解、風化等方面談談水分與藥材質量的關系，以引起中藥材生產、經營、使用人員的重視。
1.水分與蟲害的關系：
中藥材在采收、加工、運輸、儲存的過程中，不可避免的要受到蟲害的侵襲和污染。在一般性害蟲中，生長繁殖需要溫度、水分、空氣和養(yǎng)料，如果其它條件適宜，而沒有害蟲生長所需的水分，則害蟲也不易生存或抑制其生長繁殖。據(jù)實驗，如氣溫在25℃含水量為25%以上的枸杞子易發(fā)生蟲害，而同樣的溫度，含水量在15%以內時卻不易生蟲。在氣溫20℃，含水量為25%的當歸，發(fā)生蟲害較重，而同樣的溫度，含水量在15%以下，則沒有蟲害發(fā)生。在一般情況下，害蟲生長繁育適宜的溫度是25—30℃，藥材含水量超過15%或空氣相對濕度超過70%時，害蟲易生長，蟲害以6—8月份為害嚴重，且富含淀粉、蛋白質、糖質、揮發(fā)油的藥材易蟲蛀。藥材的含水量越高，造成的蟲害越嚴重。因此，如果把藥材的含水量控制在一定限度內，就能抑制生蟲或減少蟲害的發(fā)生。通常藥材的含水量應控制在15%以下，對杏仁、桃仁、紫蘇子等籽實類藥材則應控制在10%以內。
2.水分與霉變的關系：
霉菌廣泛存在于自然界中，特別是空氣和土壤中。由于空氣中有大量的霉菌孢子，散落在藥材的表面，在遇到適宜的條件如溫度25℃，濕度（空氣中相對濕度在85%以上或藥材含水量超過15%）及足夠的營養(yǎng)物質等條件，即萌發(fā)成菌絲（發(fā)霉），并產生酵素將藥材中的蛋白質、糖類、脂肪、膠質等成分分解，致使藥材霉壞變質。如果沒有適宜霉菌生長的水分，也是不易發(fā)生霉變的。霉菌軀體中的細胞含水量為70—80%，霉菌的細胞所進行的新陳代謝，主要是在水的作用下，依靠霉菌分泌在其細胞壁外的酶，將淀粉、蛋白質、纖維素等變成低分子的能溶解于水的化合物，再吸收到細胞中的。水分越高，則霉菌新陳代謝的作用越強，其生長繁殖也越快。據(jù)實驗，在30℃的恒溫下，相對濕度69%，含水量13.6%時的麥冬沒有霉變；而相對濕度75%，含水量在17.9%,13天開始霉變,相對濕度81%,含水量20%,9天開始霉變。
3.水分與走味的關系：
中藥材本身含有多種成分，各自有著不同的氣味，如含芳香揮發(fā)油的有香味，含苦味質的有苦味，這些成分中有些具有水溶性，當空氣中的溫濕度變化時，這些成分就會散發(fā)和稀釋，氣味隨之發(fā)生變化，質量則相應受到影響。
4.水分與變色的關系：
一些藥材的變色與水分有著密切的聯(lián)系。如冬蟲夏草受潮后會化苗，即蟲體化成空殼。失去光澤而顯現(xiàn)土黃色或灰黑色；款冬花受潮極易變黑；菊花受潮后剛變色、失香和散瓣；丹皮具粉性，吸潮后易發(fā)熱，其斷面即變成紅色，起麻點或轉為黑色；枸杞子極易吸潮而由紅變黑；黃芩遇潮后在酶的作用下，將黃芩苷水解成黃芩素，顏色變?yōu)榫G色。實踐證明，含水量高的藥材較含水量少的藥材變色快。藥材變色后質量發(fā)生了變化。
5.水分與風化的關系：
某些中藥材的成分中含有一定量的結晶水，在干燥空氣中，失去這一部分結晶水分時，其質量也發(fā)生了變化。如不規(guī)則形狀的原皮硝，風化后變成粉末狀的風化硝，棱柱狀和長方形結晶體的皮硝風化后變?yōu)榘咨勰┑男鞣?。還有膽礬、硼砂等也容易在干燥的空氣中失去結晶水。風化后的藥材質量和藥性會發(fā)生明顯變化，一般不做藥用。
6.水分與潮解、軟化等的關系：
中藥材本身含有一定水分，而且能不斷地從空氣中吸收水蒸汽，當含水量達到一定程度時，就會使藥材所含的可溶性糖和無機鹽逐漸溶解，分解變質，不僅使中藥的數(shù)量減少，而且影響中藥的質量，甚至失去藥用價值。如海帶、海藻附有鹽的成分，吸濕而潮解，造成鹽分溶化流失。還有大青鹽、硇砂、秋石、柿霜等也易潮解。對含親水基團的動物膠如阿膠、龜板膠、鹿角膠等，當空氣中相對濕度升高時，會大量吸收空氣中水分，使其發(fā)軟，軟化現(xiàn)象嚴重時會造成質量的變化。當空氣中的溫度升高而相對濕度下降，過于干燥后，藥材所含的水分大量向空間散發(fā)，使其本身水分走失嚴重，藥材就會發(fā)生干裂、脆化、變形等現(xiàn)象。如天門冬等藥材。
綜上所述，中藥材的含水量與其質量有著密切的關系。我們在中藥材的生產、加工、儲運及使用過程中，要加強對水分的研究和管理，防止上述變異現(xiàn)象的發(fā)生，確保中藥材質量，使中藥更好地為中醫(yī)臨床服務。
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