按性能和用途分為：面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。
按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白質(zhì)含量多少來分類 1.高筋面粉 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。 2.低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。 3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
饅頭粉也是要發(fā)酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通面粉好吃很多。 ---------------------------- 一般就有自發(fā)粉、餃子粉和普通面粉 自發(fā)粉是做包子、饅頭等發(fā)面東西時(shí)用的，用溫水和面，醒1、2個(gè)小時(shí)，它自己發(fā)起來了； 餃子粉韌勁足，包餃子不容易破； 普通面粉就是咱以前用的面粉，發(fā)面是放面肥，包餃子一般用雞蛋和面，一樣不破。 ------------------------------- 標(biāo)準(zhǔn)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 ： biāo zhǔn fěn 指一百斤麥子磨出八十五斤白面的面粉。 介于高筋粉和低筋粉之間的面粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。
富強(qiáng)粉 富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中國面粉分1、2、3、4號(hào)粉，大宗的是2號(hào)粉，以各種商標(biāo)行銷各地。20世紀(jì)50年代初，逐步取消原有的牌號(hào)，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當(dāng)于原來的2、3、4號(hào)粉，富強(qiáng)粉因此得名。 一級(jí)面，也就是等級(jí)zui高的面粉，稱為特質(zhì)一等粉或精面，也就是富強(qiáng)粉，是小麥種子zui核心的部分磨出的面粉，這種面粉價(jià)格偏高，口味也好，但營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)全麥粉低了很多，在超市通常以獨(dú)立包裝的“餃子面”形式出售，在上世紀(jì)八十年代，算是比較的居家面食原料。
------------------------------------------
全麥粉
全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值*的纖維素。
營養(yǎng)知識(shí)
一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5％，胚乳占85％，胚乳是全麥粉 磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，在磨粉時(shí)經(jīng)常被剔除。 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的zui基本的材料。全麥粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用?，F(xiàn)在經(jīng)過多項(xiàng)研究，證明了小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值*的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來制作全麥面包（graham bread），供廣大消費(fèi)者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應(yīng)作為倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。
雪花粉
提起雪花粉，一般指兩種東西。
一種是指將馬鈴薯加工后得到的一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應(yīng)用于速凍食品，膨化食品，面包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；
如果按你所說，就是指面粉，這種所謂的“雪花粉”面粉跟普通的面粉沒有任何區(qū)別，只是一個(gè)稱謂而已，面粉加工廠可以將自己的面粉隨便起個(gè)好聽的名字。過去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒有新意，于是各個(gè)面粉廠便在面粉的名字上做文章，把自己的產(chǎn)品起個(gè)好聽的名字，據(jù)我所知，叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百個(gè)。還有如精粉、特精粉、超級(jí)精粉，餃子粉、超級(jí)餃子粉，饅頭粉、超級(jí)饅頭粉，家庭粉、超級(jí)家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。
國家在面粉名稱上沒有什么嚴(yán)格規(guī)定或什么標(biāo)準(zhǔn)，并沒有達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)就叫什么名字的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定！
如何分辨面粉
下面來教大家簡單的直觀的方法判斷：高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這里有JM問高粉低粉弄混了，怎么分，其實(shí)很簡單，看了下面的文字你也能很好區(qū)分。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條，對(duì)照一下中筋粉的用途，沒錯(cuò)吧？）
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。 再簡單一點(diǎn)說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 說到面粉，必然要說到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。 從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的zui重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
------------------------------------
分類及應(yīng)用
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么？呵呵，對(duì)，就是那個(gè)“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中zui精華的五分之一”，記得么？這就是在說他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了，廣告是允許夸張的，各位千萬別當(dāng)真。 面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。如若追求面包有面粉的*風(fēng)味的話，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)于其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。 目前國內(nèi)市場上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得zui終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。 全麥粉Whole Wheat Flour 全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好。 面包粉Bread Flour 有人會(huì)問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉，據(jù)用過的人說，還不錯(cuò)，我沒試過，價(jià)格也的確很不錯(cuò)，吼吼。 蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour 同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。 當(dāng)然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你*可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。 如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
------------------------------------------------ 南方面粉分子鏈短，淀粉含量高。北方面粉分子鏈長，蛋白質(zhì)含量高（也就是常說的筋道）。主要是日照、溫度、生長期不一樣。添加劑一般是什么增白劑啊拉面劑啊，不同的產(chǎn)品不一樣的。 現(xiàn)在先說正解，面粉的分類，然后結(jié)合市售面粉的名稱對(duì)號(hào)入座哈：
一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。
三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉
先說*大分類 蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。
不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥來生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。
蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。
蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，一般家庭面食都可以勝任。
蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。
深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司
地址：深圳市南山區(qū)科苑西工業(yè)園25棟1段三層
版權(quán)所有：深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司 備案號(hào)：粵ICP備13045729號(hào) 總訪問量：850162 站點(diǎn)地圖 技術(shù)支持：化工儀器網(wǎng) 管理登陸
